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曬場上的醬缸 東南網(wǎng)記者 顏財(cái)斌 攝

廈門醬油古法釀造技藝始于1907年，繼承“日曬夜露”、微生物發(fā)酵釀造的傳統(tǒng)“醬園”工藝，采用人工制曲的傳統(tǒng)方法精心培育醬曲應(yīng)用于生產(chǎn)。它是廈門傳承悠久、工藝獨(dú)特的民間手工傳統(tǒng)技藝。

師傅們要先把豆子洗凈、泡軟、高溫煮熟后添加醬曲，豆子和醬曲混合，等待發(fā)酵、成熟。白天，工人們依次打開醬缸，讓豆醬充分享受太陽的熱度，炎熱使醬缸中的微生物迅速發(fā)酵，這就是日曬；到了晚上，白天的熱氣漸漸散去，醬味開始濃縮，這就是夜露。現(xiàn)在只有古法制醬還保留了這日曬夜露的過程，普通醬油只需要幾天，而古法最長需要五年。

古法釀造的醬油營養(yǎng)豐富。大量蛋白質(zhì)水解生成物，包含氨基酸、B族維生素、水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質(zhì)，還有原糖、多種有機(jī)酸，以及多種具有生理活性物質(zhì)，這些營養(yǎng)成分是工業(yè)醬油無法比擬的。2017年初，廈門醬油古法釀造技藝列入第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

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