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小吃最能反映一座城市的靈魂，濃濃的鄉(xiāng)味深刻烙印在每一位游子的記憶里。對(duì)于福州人而言，一碗熱氣騰騰的肉燕就是鄉(xiāng)情、??鄉(xiāng)戀、鄉(xiāng)愁和鄉(xiāng)味。 7月5日15點(diǎn)32分，旅居新加坡47年的林大有搭乘首班酷航TR174新加坡—福州直飛航班降落在福州長(zhǎng)樂(lè)機(jī)場(chǎng)。17點(diǎn)不到，他就手拉行李箱，出現(xiàn)在了三坊七巷同利肉燕老鋪。 幾滴蝦油、一撮香蔥，純白高湯上漂浮著晶瑩剔透的肉燕……端著手中的肉燕，對(duì)于72歲的林大有而言，這就是“家”的味道。
展示新制成的肉燕皮，白如紙，色如玉，韌而有勁，寬2米多，長(zhǎng)逾10米，薄0.02 毫米。受訪者供圖 探秘：千槌百打鑄就獨(dú)特風(fēng)味 令無(wú)數(shù)榕籍海外游子心心念念的“肉燕”又稱為“太平肉燕”，在福州流傳已達(dá)數(shù)百年。早年福州去海外謀生的人多且乘船，福州話“鴨蛋”與“壓亂”諧音，所以將“肉燕”與鴨蛋共煮，寓意太平，故為“太平燕”。 它同餛飩有些相似，獨(dú)特之處在于“肉包肉”，即先用精肉搥打出“肉燕皮”，再包進(jìn)肉餡。稱其為“燕”是由于它形狀圓頭散尾似飛燕。 肉燕好不好吃，全靠一張燕皮。 走進(jìn)同利肉燕老鋪，已經(jīng)封槌7年的福州同利肉燕制作技藝省級(jí)非遺代表性傳承人陳君凡親自為記者演示起了燕皮制作。 “燕皮要用2.5斤左右的新鮮豬后腿肉，再把肉筋剔去，因?yàn)檫@塊肌肉支撐著豬大部分的身體重量，相對(duì)前腿肉來(lái)說(shuō)更硬一些，通過(guò)多次捶打以后更適合做燕皮。” 陳君凡制作肉燕所使用的砧板已經(jīng)傳承了140余年了，是陳君凡的曾祖父流傳下來(lái)的?！皞鹘y(tǒng)制作肉燕的砧板要用結(jié)實(shí)、彈性好的大荔枝木?！标惥舱f(shuō)：“140年前這塊荔枝木還很高，但捶打這么多年，現(xiàn)在已經(jīng)矮了許多?！?/p> 一串有節(jié)奏的“嗒、嗒”之聲響起……陳君凡右手掄起沉重的“燕槌”開始對(duì)肉進(jìn)行槌打，另一只手不停地翻動(dòng)肉泥，20分鐘左右，經(jīng)過(guò)數(shù)千次不斷的用勁槌打，豬后腿瘦肉逐漸被搥打成肉泥，打好的肉坯呈綿、糯的膠狀。 接著陳君凡將肉坯移至工作臺(tái)上，用碾棒一遍遍地輾壓，一遍遍地均勻?yàn)⑸系毓戏?，再配合?jīng)過(guò)拍、壓、搟、碾、折、拂、掃等多種手法……頭尾40多分鐘后，一張2米多寬，6米多長(zhǎng)，薄厚在0.02毫米左右，通透中帶著微紅的燕皮呈現(xiàn)在記者眼前。 “經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)使用羅源產(chǎn)的地瓜粉，燕皮的口感最好?！标惥矊?duì)于制作燕皮有著自己獨(dú)特的心得。平常買燕皮要注意，上品的肉燕皮須具備皮白、薄、無(wú)粉、肉香濃郁、無(wú)異味、彈性韌性俱佳、對(duì)折不斷裂等特點(diǎn)。 為了更好的感受燕皮的口感，陳君凡將燕皮切絲，做成燕絲湯給記者品嘗。入口的燕絲，皮薄如白紙，其色如玉，口感軟嫩，韌而有勁。 “肉餡的制作因人而異，大家可以根據(jù)自己的口味制作不同肉餡?！标惥仓谱鞯娜怵W是將300克豬戈肉、50克蝦仁剁成泥，加鹽5克、醬油10克、地瓜粉、芝麻、香油少許，并打入鴨蛋攪拌均勻。接著將肉餡裹進(jìn)制作好的燕皮中成圓頭散尾形，或蒸或煮至熟，加入高湯。 歷經(jīng)一小時(shí)的制作，盡管空調(diào)溫度定格在了20度，陳君凡依然大汗淋漓。 “還好，習(xí)慣了就不辛苦了?！标惥惨贿叢梁挂贿呎f(shuō)。作為福州同利肉燕的第四代傳人，他12歲跟隨父親陳存談學(xué)習(xí)制作肉燕，3斤重的“燕槌”他一揮舞就是近50年，早已算不清揮出了多少槌。對(duì)于不能使用蠻力槌打的燕皮技藝，他對(duì)于力度的拿捏已刻進(jìn)了血液里。 “你看看我這手臂，這肌肉沒(méi)得說(shuō)?！标惥残χ脸隽怂挠冶?。
父女倆在同利肉燕中央廚房，巡視，正在逐漸晾干的新出鍋肉燕。受訪者供圖 傳承：從鼓槌到燕槌奏出“太平”樂(lè)章 創(chuàng)始于清光緒二年(一八七六年)的同利肉燕，到陳君凡手上已經(jīng)是第四代了，隨著年歲的增長(zhǎng)，如何將祖?zhèn)鞯拇蜓嗉妓噦鞒邢氯コ蔀榱怂媾R的難題。 在這個(gè)行當(dāng)，打燕又苦又累，需要耗費(fèi)大量的體力，所以往往都由男丁擔(dān)任，而陳君凡唯一的女兒陳燕君從小學(xué)的是音樂(lè)，她最大的理想是穿上漂亮的服裝，化好看的妝，在臺(tái)上發(fā)光發(fā)熱。 在理想和現(xiàn)實(shí)中抉擇無(wú)疑是艱難的，孝順的陳燕君最終選擇接過(guò)父親的燕槌，把百年的技藝傳承下去。 采用嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，建立中央廚房，引入現(xiàn)代化的企業(yè)管理制度，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化和規(guī)范化生產(chǎn)……對(duì)于如何將老字號(hào)發(fā)揚(yáng)光大，這位女掌門人有著自己獨(dú)到的見(jiàn)解。 同利肉燕“中央廚房”的位于晉安區(qū)西園村，四層小樓近3千平方的面積，這里不僅是肉燕的生產(chǎn)基地，也是福州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目傳承示范基地，集參觀、展示、體驗(yàn)和教學(xué)為一體。 走進(jìn)小樓，透過(guò)玻璃門窗，打制燕皮、包餡、蒸煮、晾干等一道道工序盡收眼底，規(guī)范有序。在保留肉燕皮純手工槌打的不變的基礎(chǔ)上，這個(gè)建于2011年8月的“中央廚房”，讓同利肉燕從日常量幾十斤躍升到三千斤，福州老字號(hào)擺脫了手工小作坊的桎梏，向現(xiàn)代企業(yè)邁進(jìn)。 隨著網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的到來(lái)，2017年4月，同利肉燕這個(gè)在線下叫賣了100多年的老字號(hào)首次“觸網(wǎng)”。隨著購(gòu)買群體的擴(kuò)大和多元化，這位女掌門人又升級(jí)了“肉包肉”的傳統(tǒng)作法，改良餡料，研制多款新品，增加鮮筍、玉米、香菇等口味，2018年淘寶店成交量近千萬(wàn)，超過(guò)了三家線下店銷量的總和。
在北京中非合作論壇峰會(huì)期間，宴請(qǐng)全球駐華官員使節(jié)宴席上，陳君凡正向外國(guó)友人介紹有福之州吃太平燕，享全家福的閩都餐飲福文化。受訪者供圖 推廣：以燕為媒“太平”福氣走向世界 “把肉燕做好，推銷出福州，是我祖輩的夢(mèng)想；把肉燕做大，讓它成為一張文化名片，是現(xiàn)在努力的目標(biāo)?！毙氯闻崎T陳燕君上任之后，聘請(qǐng)父親成為技術(shù)顧問(wèn)，一道挖掘肉燕的文化內(nèi)涵，并通過(guò)各種方式更好的保護(hù)和傳承這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在同利人看來(lái)，幾百年的文化積淀應(yīng)該具備更豐富的展現(xiàn)形式，讓一碗肉燕所蘊(yùn)含的濃濃的“福味”和“福氣”走向世界。 流傳福州幾百年的肉燕究竟發(fā)端于何時(shí)何地？經(jīng)過(guò)多方尋找，他們?cè)凇镀殖堑胤街尽分姓业搅擞涊d，肉燕最早始于南宋年間，蒲城人真德秀被當(dāng)時(shí)的皇帝理宗趙昀從福州知升任京都為官，為慶賀這件大喜事，真德秀攜家人返浦城祭祖大宴親朋。隨行家廚讓浦城當(dāng)?shù)貜N師幫廚，由于閩中和閩北方言的差別，搗魚丸變成了搗肉丸，燕皮就這樣被誤打誤撞制作出來(lái)，成為了現(xiàn)在肉燕的雛形。明末，由蒲城人姚金壽傳入福州，成為商品，食者日眾，成為家喻戶曉的名小吃。這段被挖掘出來(lái)的肉燕歷史被記載在了《同利肉燕傳奇》一書中。 2013年，一首名為《坊巷棰聲》的“號(hào)子”出現(xiàn)在了三坊七巷，同利肉燕的師傅們邊打燕皮邊用福州話吆喝起了號(hào)子：“嘿嗬!燕來(lái)呀，三月三!太平燕，保平安……”作為一項(xiàng)常態(tài)化表演項(xiàng)目，向游客展示出省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的民俗底蘊(yùn)。 父女倆為肉燕插上了騰飛的翅膀，飛進(jìn)了千家萬(wàn)戶。肉燕從福州地方小吃提升為中國(guó)地域十大名小吃，并榮獲“中國(guó)名菜”＂中國(guó)名宴”“中國(guó)名點(diǎn)”“中華名小吃”等國(guó)家級(jí)多項(xiàng)大獎(jiǎng)殊榮。并三次榮登首都人民大會(huì)堂講堂。 在中非論壇的國(guó)宴上，陳君凡擔(dān)任宴會(huì)主理大師讓福州小吃登上世界級(jí)飯局，得到參會(huì)來(lái)賓高度贊賞。在美國(guó)拉斯維加斯，一碗熱氣騰騰的肉燕端上桌，與會(huì)華僑無(wú)不熱淚盈眶。在臺(tái)灣，一位白發(fā)蒼蒼的老人拉著陳君凡的手，“一道太平燕啊，讓我想起了我的媽媽，看到你在這表演，聽到了久違的木槌聲，我真的好像回到了榕樹下，回到了媽媽身邊。”在日本，一句“??這道美食越過(guò)重洋來(lái)到這里，把家鄉(xiāng)的這福氣帶給你們，把平安吉祥團(tuán)圓帶給你們?！币馃o(wú)數(shù)掌聲。 “槌聲響世界，燕皮蓋全球”。這是陳燕君以前送給她父親的一副對(duì)聯(lián)。陳君凡笑言：“現(xiàn)在的我正在路上，希望通過(guò)一代代的傳承，讓同利肉燕成為福州游子慰藉鄉(xiāng)愁的靈丹妙藥?！保?strong>東南網(wǎng)記者 陳楠） |
采用嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，建立中央廚房，引入現(xiàn)代化的企業(yè)管理制度，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化和規(guī)范化生產(chǎn)……同利肉燕擺脫了手工小作坊的桎梏，向現(xiàn)代企業(yè)邁進(jìn)。
在同利人看來(lái)，幾百年的文化積淀應(yīng)該具備更豐富的展現(xiàn)形式。一首名為《坊巷棰聲》的“號(hào)子”出現(xiàn)在了三坊七巷，同利肉燕的師傅們邊打燕皮邊用福州話吆喝起了號(hào)子：“嘿嗬!燕來(lái)呀，三月三!太平燕，保平安……”作為一項(xiàng)常態(tài)化表演向，向游客展示出省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的民俗底蘊(yùn)，讓肉燕所蘊(yùn)含的“福味”和“福氣”走向世界。
“現(xiàn)在的我正在路上，希望通過(guò)一代代的傳承，讓同利肉燕成為福州游子慰藉鄉(xiāng)愁的靈丹妙藥。”——陳君凡
