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視頻由福安市茶業(yè)協(xié)會提供 “制茶、品評茶38年了，如今我只要聞一聞、品一品氣味，基本知道每泡茶工藝過程及茶葉在制作過程中是否存在問題。不過，說實(shí)在的，我只要時隔一兩年不接觸茶，就感覺自己落后了。傳統(tǒng)紅茶制茶技藝是這一輩子做不完的課題，沒有教科書，只能靠言傳身教，自己去實(shí)踐，去總結(jié)……”林鴻接受采訪時道出了坦洋工夫百年傳承的獨(dú)有魅力。 據(jù)史料記載，中國是茶的故鄉(xiāng)，也是世界紅茶的發(fā)源地。紅茶起源于福建武夷山星村，興盛于福建福安坦洋村。
福安甘棠北門茶場。福安市茶業(yè)協(xié)會供圖 在閩東提及紅茶，必談坦洋工夫紅茶。坦洋工夫紅茶始創(chuàng)于1851年，曾以高貴品質(zhì)征服英倫震驚世界，并在1915年與貴州茅臺酒同奪巴拿馬萬國博覽會金質(zhì)獎?wù)隆Ｆ浜?，幾起幾落，依舊名列“閩紅”三大工夫紅茶之首，是世界工夫紅茶的鼻祖。 目前坦洋工夫茶制作技藝入圍了第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，坦洋工夫茶非遺代表性傳承人有胡祖榮、施立強(qiáng)、李宗雄、鄭明星、林鴻等。 制茶六十載 只為一款茶 金秋十月，丹桂飄香的季節(jié)，在坦洋四甫村1號——修舊如舊的坦洋工夫紅茶手工制作技藝傳習(xí)所里，80歲的“唐利號”茶莊李鋼的后人李宗雄正在與傳承人代表林鴻交流制茶經(jīng)驗(yàn)。傳習(xí)所里展示的便是傳承160多年的坦洋工夫紅茶手工制作技藝設(shè)備（流程）。
李宗雄（右）在與茶人交流制茶經(jīng)驗(yàn)。80歲的李宗雄老先生是“唐利號”茶莊李鋼的后人，坦洋工夫茶制作技藝福安市級非遺代表性傳承人之一。福安茶業(yè)協(xié)會供圖 李宗雄，18歲到福安茶廠坦洋初制廠學(xué)做茶，至今從事制茶六十多年，在李宗雄記憶中，紅茶制作工藝沒有教科書式教學(xué)，也沒有什么資料，老一輩茶人制茶做茶主要是通過老師傅言傳身教出來的。 “早期制茶揉捻等工序都用人工，也有用腳踩，費(fèi)力又不衛(wèi)生，現(xiàn)在雖改機(jī)械揉捻，但依舊需要制茶師掌握時間，萎凋、發(fā)酵、烘焙靠人工操作，這些都很考驗(yàn)制茶師的水平……”李宗雄說。 “我堅(jiān)持做茶六十多年，雖已80歲，但一走到生產(chǎn)車間，聞到茶香氣味，人就特別精神，總感覺精力充沛?！崩钭谛壅f。迄今為止，他仍然習(xí)慣在茶葉生產(chǎn)加工期間，到車間親眼看看茶葉生產(chǎn)發(fā)酵情況。 李宗雄說，年輕時，他在福安茶廠坦洋初制廠做茶，最長曾經(jīng)兩天兩夜沒睡覺。“特別是春茶開始時，我們國營茶廠從茶農(nóng)那里收茶青，我們一兩都不能少給茶農(nóng)，一片葉子也不舍得扔掉。茶青多的時候，一下子幾百擔(dān)進(jìn)來，我們一天加班加點(diǎn)做完，第二天又有茶青進(jìn)來，也要趕著及時做完?！?/p> “我從小耳濡目染身邊很多茶人、前輩制茶做茶的習(xí)慣，其間交了很多朋友，有制茶的、有賣茶的、有喝茶的，也有寫茶文章的新老朋友?！崩钭谛壅f，天下茶人是一家，也因?yàn)檫@一生與茶葉結(jié)下不解之緣，他從茶葉中汲取了很多道不出的營養(yǎng)。 通過和茶的接觸，李宗雄感到一片茶葉有它的一片天地?！疤寡蟠迥艹蔀橐粋€歷史文化名村，是坦洋工夫茶的傳統(tǒng)手工藝和獨(dú)特的文化魅力把這個村，從經(jīng)濟(jì)、從文化、從建筑方面做了提升。現(xiàn)在坦洋村給我們留下的古民居、炮樓等等，都是時代的珍貴遺產(chǎn)?！?/p> 一步一腳印 做茶先做人
林鴻（左二）現(xiàn)場與研學(xué)學(xué)員交流制茶經(jīng)驗(yàn)。福安茶業(yè)協(xié)會供圖 如今，在坦洋工夫茶制作技藝福安市級非遺代表性傳承人中，林鴻也是為數(shù)不多集茶葉制作加工工藝、審評、茶園管理領(lǐng)域有獨(dú)到見解的傳承人之一。 今年61歲的林鴻，從事茶葉技術(shù)工作38年，熟悉掌握坦洋工夫初、精制及審評與檢驗(yàn)等技術(shù)。在茶葉技術(shù)推廣應(yīng)用、坦洋工夫茶技藝傳承與推廣等方面作出一定貢獻(xiàn)，參與制定、編寫《地理標(biāo)志產(chǎn)品-坦洋工夫》國家標(biāo)準(zhǔn)、《坦洋工夫綜合標(biāo)準(zhǔn)》地方標(biāo)準(zhǔn)，編寫《坦洋工夫制作技術(shù)》、《福安市茶葉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)手冊》等標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)用宣傳培訓(xùn)教材。 “我認(rèn)為茶人應(yīng)該遵守一個原則，上一代人傳下來的，就是學(xué)做茶首先要學(xué)會做人。端端正正做人，按現(xiàn)在的來說就是要講誠信，在質(zhì)量上要有保證，做事情不可以跳躍性的，要一步一個腳印，把茶葉做好，把工夫傳下來的。”提及坦洋工夫茶的制作技藝與傳承，不善于言表的林鴻敞開了心扉。 坦洋工夫原料是“坦洋菜茶”，芽梢肥壯或短小，有茸毛，制成紅茶具味高香濃的特質(zhì)。坦洋工夫傳統(tǒng)制作工藝具有復(fù)雜性、獨(dú)創(chuàng)性和科學(xué)性特點(diǎn)。其中復(fù)雜性從小種紅茶發(fā)展到工夫紅茶，其制作技藝有了很大的變化，在萎凋過程中利用日光復(fù)式萎凋大大提升了萎凋效率，從而避免了煙熏而帶來的健康風(fēng)險。由鮮葉到紅茶，經(jīng)十幾道工序，繁復(fù)而有序。獨(dú)創(chuàng)性即紅毛茶經(jīng)過繁雜的篩分，分成若干檔茶，最后拼和在一起，工藝復(fù)雜、繁瑣，花費(fèi)制造人工很大，故而稱“工夫”?？茖W(xué)性則以獨(dú)特的精制工序，經(jīng)過不斷的傳承發(fā)展的初制加工到精制篩分形成以“抖、分、撈、選、簸、漂”六大核心的十幾道制作工藝和制作手法，具有外形條索緊細(xì)勻直，色澤烏黑潤有光澤，湯色紅亮帶金圈，香氣鮮淳，滋味醇厚鮮爽，具特殊“桂圓香”以及葉底紅亮軟嫩等特有的品質(zhì)特征。 “每道工序皆有訣竅，雖然現(xiàn)代部分工序使用模擬人工方式讓機(jī)器代替人工操作，不過傳統(tǒng)制茶工藝仍有許多工序機(jī)械無法替代。”林鴻認(rèn)為坦洋工夫百年傳承下來，都是一代代老師傅“一步一個腳印傳幫帶“，這一門手藝跳躍不了，也不能丟。制茶工藝必須實(shí)時操作，哪怕你一兩年沒參與做茶，就會落后很多。 傳承老工藝 任重且道遠(yuǎn)
坦洋工夫茶精制工藝流程。福安茶業(yè)協(xié)會供圖 據(jù)史料記載，1740年前后，坦洋村胡姓商人胡福四開始嘗試制作工夫紅茶，經(jīng)過四代人的傳承，1851年坦洋工夫日臻完善，民間稱為“烏茶”，而這正是紅茶英文“Black tea”的由來。1866年清政府在坦洋設(shè)茶稅局，由省委員督辦。嗣后，胡氏創(chuàng)“萬興隆”、施氏創(chuàng)“豐泰隆”茶莊，世代傳承。 清末鼎盛時期，坦洋村茶行有36家，七十二姓氏。當(dāng)時的坦洋跟外國的茶葉交往密切，只要外國寫上中國坦洋四個字，信函就能到達(dá)坦洋村。坦洋工夫創(chuàng)始以來，產(chǎn)地范圍已擴(kuò)至壽寧、周寧、霞浦、柘榮、政和和浙江泰順等地，涉茶人口100約萬人。 “經(jīng)過百年的起起伏伏，進(jìn)入21世紀(jì)初，福安市有30多家企業(yè)建立個人非遺技藝工作室。全市收集有關(guān)坦洋工夫非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的器物和遺址200多件（處）?！备０彩刑寡蟛鑸鰣鲩L、福安市茶葉協(xié)會會長劉華如是說，“坦洋十景”武狀元施光凌的茶廠“橫樓”至今猶存，見證了坦洋三百年來的歷史變遷和工夫茶的發(fā)展。施氏建筑群，為施光凌父子創(chuàng)建，現(xiàn)存六座大院，總面積五千多平方米，宅內(nèi)大廳留存有施光凌當(dāng)年練功的石鎖。 2005年開始，福安市人民政府已連續(xù)舉辦14屆坦洋工夫斗茶賽。2007年以來，福安市茶業(yè)管理局、茶業(yè)協(xié)會每年定期舉辦傳統(tǒng)制法培訓(xùn)班，由代表性傳承人李宗雄、林鴻、鄭培明現(xiàn)場指導(dǎo)實(shí)踐操作，學(xué)員不僅來自福安市、省內(nèi)地市，也有來自上海、山東、北京等。
李宗雄與兒子李立一同制茶。福安茶業(yè)協(xié)會供圖 坦洋工夫傳統(tǒng)制作技藝在福安市的傳承也得到國內(nèi)同行的認(rèn)可、傳播，如李宗雄和李立父子應(yīng)邀到湘西保靖縣幫扶指導(dǎo)，劉小春到井岡山、吉林市羅浮茶場作技術(shù)服務(wù)，還有張毅、陳安邦、黃枝銘、劉景燦、占少華等技術(shù)人員也在貴州銅仁、廣西三江、河南信陽、湖北利川、湖南益陽等地，為當(dāng)?shù)夭杵筇峁┘夹g(shù)支持。 “2017年，坦洋工夫紅茶制作技藝傳習(xí)所設(shè)立，讓我們愛好紅茶的茶人有了固定的傳習(xí)據(jù)點(diǎn)，值得期待！”對于坦洋工夫紅茶制作技藝的傳承與發(fā)展，新生代茶人李立如是說。 李立表示，2015年以來，我們每年都要接待一大批不同地方來的人，這會帶動我們這里第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也推動了我們坦洋工夫茶走向市場，走向不同層次的消費(fèi)者。紅茶技藝在不同的人心里生根發(fā)芽成長，紅茶會走得更好。 “傳習(xí)所所在地位于坦洋四圃村1號，占地面積1.2萬平方米，前身為1958年所建的國營坦洋茶場，曾是外貿(mào)出口的重要基地。”劉華認(rèn)為，未來如何讓坦洋工夫工藝更好地活態(tài)傳承，任重道遠(yuǎn)，“希望政府今后繼續(xù)重視和關(guān)心坦洋工夫茶制作技藝，讓此非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)揚(yáng)光大“。（東南網(wǎng)記者 陳翊群） |
進(jìn)入21世紀(jì)初，福安市有30多家企業(yè)建立個人非遺技藝工作室。全市收集有關(guān)坦洋工夫非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的器物和遺址200多件（處）。
2005年開始，福安市人民政府已連續(xù)舉辦14屆坦洋工夫斗茶賽。2007年以來，福安市茶業(yè)管理局、茶業(yè)協(xié)會每年定期舉辦傳統(tǒng)制法培訓(xùn)班，由代表性傳承人李宗雄、林鴻、鄭培明現(xiàn)場指導(dǎo)實(shí)踐操作，學(xué)員不僅來自福安市，省內(nèi)地市，也有來自上海、山東、北京等。
“茶人應(yīng)該遵守一個原則——學(xué)做茶首先要學(xué)會做人。端端正正做人，按現(xiàn)在的來說就是要講誠信。在質(zhì)量上要有保證，要一步一個腳印，把茶葉做好，把工夫傳下來?！薄著?/span>
