|
明溪肉脯干:700多年傳承工藝(視頻來源:明溪縣融媒體中心) 2019年12月底,旅居匈牙利的明溪人黃健忠回國,回家第一件事就約了親朋好友一起喝茶配肉脯干?!俺鰢谕?,就想念這口家鄉(xiāng)味!”吃著肉脯干,聊著家鄉(xiāng)事,此刻的黃健忠覺得在外所有的辛苦都是值得的。 這種讓黃健忠念念不忘的美食,已經(jīng)流傳了700多年。南宋末年(1277年)文天祥在南劍州募兵后,欲往汀州,路經(jīng)明溪鎮(zhèn)。當(dāng)時,明溪不少百姓參加勤王之師,隊伍開拔前,親友總要送些禮物給即將遠(yuǎn)行的親人。有人受給老師送“束修”(肉干)的啟發(fā),將豬瘦肉切成薄片,用天然名貴香料腌制,精烤成肉脯干送給親人,以使行伍攜帶,隨時可食用。此后,明溪肉脯干便聲名遠(yuǎn)揚(yáng),廣為流傳。 明溪肉脯干制作技藝省級非遺代表性傳承人羅顯光顯示刀工。 林銘水 攝 2008年,明溪肉脯干制作工藝被評為福建省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目。要說最知名的明溪肉脯干,當(dāng)屬“榮興”肉脯干,它由羅林希于1939創(chuàng)建,改革開放后,一直由羅林希孫子羅顯光繼承發(fā)展。榮興肉脯干榮獲商務(wù)部中華老字號認(rèn)定商標(biāo) 、國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品等。羅顯光是目前福建省人民政府認(rèn)定的明溪肉脯干制作工藝非遺代表性傳承人。 傳承古法 薄如紙的肉片回味悠長 這種具有獨特風(fēng)味的小吃,最重要的就是選材。羅顯光介紹,制作肉脯干的原料選用的都是土生土長的上等豬腿肉,腿肉上薄薄的脂肪和肉筋都全部剔除?!凹?xì)節(jié)的地方?jīng)]有處理好,烘烤起來會滴油,出來的肉脯干有肉筋,影響口感。”接下來就是削片,這個工序,也是制作肉脯干需要傳承的技藝之一。用一尺多長的鋼刀將后腿肉橫切成一米多長、兩毫米厚的肉片,肉的紋理清晰可見,用鋒利的剝刀逐層切剝,所剝之肉,其薄如紙。 腌漬是決定肉脯干口味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。明溪縣融媒體中心供圖 腌漬是決定肉脯干口味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)?!拔覀兪褂玫亩际翘烊恢参锵懔?,丁香、茴香、桂皮、八角等配料先浸泡,浸泡后用石墨研磨成漿?!绷_顯光說,一層香料、一層肉片,層層疊疊浸漬,最大程度擴(kuò)大食材與香料的接觸面,保證味道均勻,肉質(zhì)鮮美。 “三分做,七分烤”,腌漬好了的肉片講究用木炭文火烤炙。不同區(qū)域的竹籠要鋪上不同厚度的肉片,保證所有的肉片在同一時間熟度一致。晾著肉片的竹籠下,架起一盆炭火,慢慢地烘烤,不時地翻動一下肉片,四個多小時后肉脯干烤熟,羅顯光已是滿頭大汗,幾十年來,羅顯光嚴(yán)格采用客家古老工藝制作肉脯干。 明溪肉脯干制作技藝代表性傳承人羅顯光用炭火烘烤肉片。林銘水 攝 只有拿捏好木炭的溫度,才能烤出恰到好處的肉脯干。烤熟的肉片干,彌漫著誘人的咸香,經(jīng)冷卻后,再次進(jìn)行炭烤。此次炭火的溫度高達(dá)300多度,烘烤時間較快,烤到肉片沁出油脂、香溢滿屋即可,工藝上稱作“出油”,同時也起到了高溫殺菌的作用。 在羅顯光看來,榮興出品的肉脯干以咸、香、干為特色,是典型的客家風(fēng)味。數(shù)百年來配方相傳,口感不變,這是榮興賴以發(fā)展壯大的根基。 責(zé)任在肩 客家老手藝擁抱新時代 羅顯光今年已經(jīng)69歲了,7歲開始耳濡目染跟著先輩們學(xué)藝傳承至今。羅顯光說,對他影響最大的人就是他的爺爺羅林希。爺爺一輩子就做一件事——做肉脯干,爺爺身上客家手藝人的專注、勤勞和堅守深深地影響了他。 受到上世紀(jì)60年代的自然災(zāi)害影響,肉脯干這項技藝發(fā)生斷層,直到1987年恢復(fù)。在那個還需要用豬肉票的艱苦年代,羅家一家三代人餐餐吃青菜,把省下來的豬肉,制作成肉脯干,雖然都在賠錢,羅家一路堅持,發(fā)展到現(xiàn)在。 “幾百年的技藝,我有責(zé)任完完整整地傳承下去?!绷_顯光說道。世事變化,不變的是心手相傳?,F(xiàn)在由羅顯光的女婿完完整整地繼承了這項技藝。手上功夫靠歷練,市場上的產(chǎn)品得靠“誠信”二字方可長久?!皹s興肉脯干,足斤足兩,六個月保質(zhì)期,從來沒有出過差錯。”羅顯光驕傲地說。 肉脯干實現(xiàn)規(guī)?;?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。江月蘭 攝 古法制作與新時代發(fā)生“碰撞”。為了更好地滿足受眾需要,羅顯光開始引進(jìn)項目,將現(xiàn)代裝備和傳統(tǒng)手工工藝有機(jī)結(jié)合起來,不僅可以實現(xiàn)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定,而且利用新型保鮮技術(shù)和包裝技術(shù),可以在大幅度延長產(chǎn)品保質(zhì)期的同時,保持肉脯干產(chǎn)品傳統(tǒng)風(fēng)味。產(chǎn)品保質(zhì)期的延長,有效促進(jìn)產(chǎn)品銷售渠道的擴(kuò)大。1992年羅顯光開始了工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),當(dāng)年,榮興肉脯干的產(chǎn)值就達(dá)700多萬元。 2019年,由于非洲豬瘟造成原料不足,豬肉價格暴漲,肉脯干由原來每斤80元猛漲到170元,限制了消費人群。羅顯光及時調(diào)整策略,從源頭做起,配套養(yǎng)殖基地到產(chǎn)品深加工一條龍,形成產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn),并豐富了產(chǎn)品系列。 時代賦予百年技藝新的挑戰(zhàn),現(xiàn)如今,羅顯光在思考如何讓榮興肉脯干走出去。 各種口味的肉脯干。東南網(wǎng)記者 肖曉敏 攝 為了讓榮興肉脯干融入互聯(lián)網(wǎng),羅顯光不斷尋找新的合作機(jī)會。今年2月份,他授權(quán)了一家廈門的公司,在天貓、京東商城、融e購、蘇寧易購等平臺經(jīng)銷及推廣榮興肉脯干。 羅顯光坦言,希望政府可以出臺政策,支持具有一定品牌影響力和市場認(rèn)知度的非遺老字號企業(yè),進(jìn)行技術(shù)改造,挖掘文化內(nèi)涵,吸引各方資源參與,培育新的增長點。 離家千里 肉脯干就是最濃的鄉(xiāng)愁 在明溪,春節(jié)期間,親友來家拜年,必以脯肉待客。肉脯干也是當(dāng)?shù)卮途促e筵席上的上等佳肴和饋贈親朋好友的高級禮品。每年的春節(jié)前后,羅顯光的工廠里都會大批量生產(chǎn),產(chǎn)品供不應(yīng)求。 肉脯干蘊(yùn)含著鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味,它也成了華人華僑寄托鄉(xiāng)愁的重要媒介,連接了過去和現(xiàn)在,溝通著他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)。 明溪縣是福建一個新興的僑鄉(xiāng),出國人員分布在匈牙利、意大利、日本、新加坡、菲律賓等國家,僑居國外的明溪人回鄉(xiāng)探親返回時,都會帶上家鄉(xiāng)的肉脯干與國外的朋友分享。羅顯光說,每年春節(jié),都會有來自海外的同鄉(xiāng)專門打電話來預(yù)訂,還有就是托熟人帶肉脯干出國?!甭镁雍M獾拿飨送ㄟ^精心準(zhǔn)備的肉脯干,來化解思鄉(xiāng)情愫。由此,這種傳承700年的美食,在國外得以流傳開來。 舌頭和胃渴望的東西,是每一個在外游子難以忘卻的鄉(xiāng)思。每年出國,黃健忠都要帶著沉甸甸的肉脯干,與那些沒法回國的老鄉(xiāng)一起分享?!叭飧墒俏覀冏顫獾泥l(xiāng)愁?!秉S健忠說。(東南網(wǎng)記者 肖曉敏) |
時代賦予百年技藝新的挑戰(zhàn),現(xiàn)如今,羅顯光在思考如何讓榮興肉脯干走出去。他及時調(diào)整策略,從源頭做起,配套養(yǎng)殖基地到產(chǎn)品深加工一條龍,形成產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn),并豐富了產(chǎn)品系列。為了讓榮興肉脯干融入互聯(lián)網(wǎng),羅顯光不斷尋找新的合作機(jī)會。今年2月份,他授權(quán)了一家廈門的公司,在天貓、京東商城、融e購、蘇寧易購等平臺經(jīng)銷及推廣榮興肉脯干。
“希望政府可以出臺政策,支持具有一定品牌影響力和市場認(rèn)知度的非遺老字號企業(yè),進(jìn)行技術(shù)改造,挖掘文化內(nèi)涵,吸引各方資源參與,培育新的增長點。“——羅顯光