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羊城餐飲業(yè)如何適應(yīng)新時代?

2014-06-19 15:32:55?羊城晚報?來源:羊城晚報  責(zé)任編輯:林錦   我來說兩句
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??? 食在羊城,名聲在外,但廣州餐飲業(yè)如今并不風(fēng)光。據(jù)報道,2006年以來,廣州有16家餐飲“老字號”停業(yè)或歇業(yè);全國百強餐飲企業(yè),廣州僅兩家入圍。造成廣州餐飲業(yè)疲軟的因素很多,如鋪租上升、工資上調(diào)、食材漲價、稅費沉重、環(huán)衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn)提高,等等。不過,這些因素在其他行業(yè)、其他城市也同樣存在,為何廣州餐飲業(yè)受阻抑更深?抱怨外部環(huán)境,只是抒發(fā)怨氣,從行業(yè)內(nèi)部找病根,才能開辟出路。

“老字號”的價值在夠老,但是不能一成不變。住房商品化造成居民流動性加大,老街坊走了,新街坊口味不同,生意每況愈下,房租卻在穩(wěn)步上升?!袄献痔枴北仨氂兴冇兴蛔儯庞猩婧桶l(fā)展的機會。變管理、變裝修、變菜式、變口味、變地域,實在不行變業(yè)主。將“老字號”變得面目全非當(dāng)然是自毀招牌,但局部的改變卻是必由之路?!袄献痔枴钡膬r值在于品牌和口碑,如果常年經(jīng)營不善,那些無形資產(chǎn)也會慢慢被消耗掉。

“老字號”欲求新生,還須搭上興盛行業(yè)的便車,例如房地產(chǎn)。房地產(chǎn)市場繁榮雖會帶動場租飆升,但同時也拓寬了商業(yè)版圖,增加了新的經(jīng)營空間和消費群體。可惜,穗派地產(chǎn)商們往往專注于產(chǎn)品本身,發(fā)展了居住文化,卻沒有捎帶上羊城的商貿(mào)飲食文化。

如果僅僅是房地產(chǎn)業(yè)缺乏平臺商,可能是企業(yè)家個人原因所致,但是各行各業(yè),廣州都鮮有占統(tǒng)治地位的平臺商。且不論政府因素,我認為文化上的驕傲也是病因。一方面廣府文化受到不公正對待,另一方面廣府人又往往不愿意主動吸收異地文化,所以當(dāng)不了領(lǐng)袖,做不起平臺。拿飲食行業(yè)來說,粵菜很少學(xué)習(xí)內(nèi)地菜,而內(nèi)地菜卻往往樂于借鑒粵菜。其實追根溯源,粵菜之所以領(lǐng)先內(nèi)地菜,因為受港澳影響較深,中西烹調(diào)技術(shù)融合才形成粵菜優(yōu)勢。當(dāng)源頭不再提供活水,又不借鑒內(nèi)地,本身又缺乏研發(fā)創(chuàng)新,粵菜相對落伍便是必然結(jié)果。

廣州畢竟是常住人口名列前茅的城市,生活成本在一線城市中仍有優(yōu)勢,適合發(fā)展勞動力密集型的飲食產(chǎn)業(yè)。而廣州的互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)氣氛不錯,飲食業(yè)要增加網(wǎng)絡(luò)營銷手段,技術(shù)、人才與合作企業(yè)都不難找。只要廣州餐飲業(yè)界調(diào)整好心態(tài),放低身段,向外地同行學(xué)習(xí),精誠合作,一定可以闖出新路來。

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