10月26日，世界衛(wèi)生組織正式宣布：火腿、培根等加工類肉制品被定為“1類致癌物”，紅肉被定為“2A類致癌物”。消息引爆了網(wǎng)絡(luò)和微信，“豬肉牛肉羊肉都是致癌物”的說法一時充斥網(wǎng)絡(luò)，“加工類肉還能不能吃”的疑問也此起彼伏。輿論一片喧囂，但大都是曲解了“致癌物”的概念而引發(fā)的不必要恐慌。

世界衛(wèi)生組織的“致癌物分類”，也經(jīng)常被不正確地稱為“致癌等級”。實際上，這個“致癌物”分類或者分級的依據(jù)，只是表示某種物質(zhì)增加了人體癌癥風(fēng)險的證據(jù)確鑿程度。等級最高的“1類致癌物”，表示“有很確鑿的證據(jù)，顯示該物質(zhì)能增加人得癌癥的風(fēng)險”，而“2A類致癌物”，是說“對人體致癌的可能性較高，在動物實驗中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)。對人體有理論上的致癌性，但實驗性證據(jù)有限”。其實，證據(jù)的確鑿程度，跟得癌癥的風(fēng)險大小，是完全不同的兩個概念。

為了便于理解，不妨用法院判案來打比方，“1類致癌物”相當(dāng)于“人證、物證具在，犯罪嫌疑人對犯罪事實供認(rèn)不諱”。而“2A類致癌物”，就相當(dāng)于“有很多間接證據(jù)指向嫌疑人，他也有作案的時間和動機，但就是缺乏直接證據(jù)”。對于“1類”，法院可以判定他犯了罪。而對于“2A類”，則只能列為高度懷疑，需要繼續(xù)查證，如果找到直接證據(jù)，就可升級成“1類”。至于這個犯罪事實，究竟是殺人放火（得癌癥）還是順手偷片面包（小幅度地增加癌癥風(fēng)險），跟這個分類證據(jù)卻并沒有啥關(guān)系。實際上，同為“1級致癌物”的，除了香煙、無機砷、石棉、黃曲霉毒素這些臭名昭著的致癌物，還有中式咸魚、檳榔和太陽輻射等人們?nèi)粘＝佑|的東西。

火腿腸、培根、香腸等加工類肉制品會增加癌癥風(fēng)險，其實在食品營養(yǎng)界早已是共識。比如美國癌癥研究所就認(rèn)為，每天吃50克左右培根，會增加大約21%的大腸癌風(fēng)險。而這次世界衛(wèi)生組織評估給出的數(shù)字是18%。需要特別說明且要注意的是：是得大腸癌的可能性增加18%，而不是有18%的可能性得大腸癌。也就是說，無論你吃加工類肉制品還是不吃，都有可能會得大腸癌；經(jīng)常吃，得大腸癌的機會只是在此基礎(chǔ)上增加18%的機會。

那如果經(jīng)常吃加工類肉制品，得大腸癌的風(fēng)險到底有多大呢？目前，我國大腸癌的平均發(fā)病率大約在萬分之三，不同地區(qū)略有不同。假設(shè)這個萬分之三是在所有人每天都吃50克左右加工肉的前提下獲得，那么——如果所有人都不吃這些肉，全國平均的大腸癌發(fā)病率大致能降到萬分之二點五；假設(shè)這個萬分之三是在所有人都不吃加工肉的前提下獲得，那么——每個人每天都吃50克加工肉之后，發(fā)病率會增加到萬分之三點五。如果說得更直白一些，就是：與不吃相比，每天都吃50克加工類肉制品的人，每兩萬個人一年之中得大腸癌的人數(shù)可能會多增加一個。

癌癥發(fā)病率，是指一年之中新增癌癥病例與總?cè)丝诘谋壤Ｈ绻讶f分之三作為自己每年得病的可能性，那么活到80歲中得大腸癌的可能性大概有2.4%。 如果每天都吃50克加工肉而增加18%的風(fēng)險，那么活到80歲得大腸癌的可能性會升高到2.8%。也就是說，吃“加工類肉制品”只可能會增加0.4%的可能性。是為了避免這0.4%的增加而不吃加工肉甚至新鮮紅肉？還是相信自己的運氣不會那么差想吃就吃？完全取決于消費者自己對于“風(fēng)險”與“口?！钡臋?quán)衡。

不管是科學(xué)研究的數(shù)據(jù)還是世界衛(wèi)生組織宣布的結(jié)論，都只是為公眾提供權(quán)衡風(fēng)險的事實基礎(chǔ)，而并不是告訴大家：這個有毒害絕對“不能吃”！公眾知道、了解這個風(fēng)險真相后，大可不必被“火腿培根致癌”的說法嚇壞了。危害其實沒那么大，吃還是不吃，完全由消費者自己去判斷、決定。