四川省質(zhì)監(jiān)局目前已制定了12項(xiàng)川菜的標(biāo)準(zhǔn)。除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點(diǎn)制作，目前對川菜的規(guī)范還包括了火鍋調(diào)料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調(diào)料、川式泡菜等10余項(xiàng)食料。同時(shí)，隨著市場口味的變遷和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的提升，川菜的地方標(biāo)準(zhǔn)也在與時(shí)俱進(jìn)，每3年就要更新一次。（10月28日《成都商報(bào)》）

近年來，很多菜都有了標(biāo)準(zhǔn)。饅頭的“國標(biāo)”要求“外觀形態(tài)完整，無黃斑”，揚(yáng)州炒飯的標(biāo)準(zhǔn)是3個(gè)雞蛋加海參。標(biāo)準(zhǔn)是個(gè)好東西。當(dāng)前，正是因?yàn)槿鄙贅?biāo)準(zhǔn)，一些食品生產(chǎn)缺少監(jiān)管的依據(jù)，有的生產(chǎn)商家正是抓住標(biāo)準(zhǔn)漏洞，添加不安全添加劑等。但是菜的工藝制作方法，有必要制定標(biāo)準(zhǔn)嗎？

從執(zhí)行上來說，有了標(biāo)準(zhǔn)也不好執(zhí)行。如川菜的魚香肉絲，要求切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)為長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米；在菜的顏色上，也規(guī)定宮保雞丁“色澤棕紅”，紅油雞片“色澤紅亮”。實(shí)際操作起來，怕是并不好判斷檢驗(yàn)。

很多菜都是在不斷發(fā)展的。很多廚師每年不斷改進(jìn)制作工藝，創(chuàng)新出不少菜的制作方法?，F(xiàn)在規(guī)定出各種菜的制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，可能限制了創(chuàng)新。很多菜的標(biāo)準(zhǔn)，不是面對消費(fèi)者，倒是面向廚師的。如有的菜在制作過程中對油溫精確到了度，且同一道菜對不同的材料要求不同的油溫，這不像是標(biāo)準(zhǔn)，倒是像廚師做菜的一種技巧。

現(xiàn)在一些地方把廚師做菜的技巧當(dāng)作標(biāo)準(zhǔn)，這是歪曲了標(biāo)準(zhǔn)的本意。所謂標(biāo)準(zhǔn)，就是要執(zhí)行的，不符合這樣的標(biāo)準(zhǔn)，就是不合格產(chǎn)品。做菜的技巧是技巧。各個(gè)人水平不一樣，技巧有差異，不能把技巧當(dāng)作標(biāo)準(zhǔn)。

讓人難以理解的是，有的菜標(biāo)準(zhǔn)是有關(guān)部門制定的。菜究竟要做出什么口味，什么樣子，要根據(jù)市場需求來，每一個(gè)飯店做什么樣的菜，也是依據(jù)市場來，作為政府部門，卻制定出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來，讓所有的飯店都按照這樣的標(biāo)準(zhǔn)來做菜，有干涉市場之嫌。

政府應(yīng)該把市場的交給市場，政府要管的是自己職能范圍內(nèi)的事情。具體到各種菜上，要管的是菜的質(zhì)量和收費(fèi)。最近出現(xiàn)的天價(jià)蝦事件，暴露出有關(guān)部門監(jiān)管不到位，這才是政府該管的事。