芥末醬油無法殺蟲，低溫冷凍更有效

日前，一名網(wǎng)友在論壇發(fā)帖稱，買回家的銀鱈魚里發(fā)現(xiàn)長約三四厘米的寄生蟲，經(jīng)專家辨認為異尖線蟲。帖子中稱，國際上一些研究數(shù)據(jù)顯示，三文魚、鮭魚、鯡魚等海魚感染寄生蟲的比例為80%—85%。也就是說，10條三文魚里，就有8條可能被寄生蟲感染!

帖子一出，論壇立即炸開了鍋。很多寶媽喜歡用營養(yǎng)價值高又無刺的鱈魚給寶寶當輔食，三文魚更是大家的最愛，“到底還能不能安心吃海魚了”?日前，記者帶著事先準備好的鱈魚、三文魚樣本，在武漢市肺科醫(yī)院實驗室一探究竟。

實驗樣本未能檢出寄生蟲

7月13日，記者帶著早已準備好的兩份海魚樣本，走進武漢市肺科醫(yī)院、市結(jié)核病防治所實驗室。其中，鱈魚從解放大道“山姆會員店”買來，三文魚從天貓商城“肴易食旗艦店”買來，送檢前兩份樣本在冰箱凍存一周。

檢驗科副主任技師任易先檢查了記者帶來的海魚樣本，未發(fā)現(xiàn)肉眼可見的寄生蟲。接著，他用鑷子取鱈魚、三文魚各黃豆大一塊，搗碎后分別制成載玻片，在800倍顯微鏡下觀察，也沒有發(fā)現(xiàn)寄生蟲或蟲卵的蹤跡。

在任主任的指導(dǎo)下，記者使用顯微鏡觀察，只看到像地圖一樣的魚肉肌理和許多晶瑩透亮的圓泡泡。他介紹，這些圓泡泡就是魚肉中的水分。

任易介紹，通過物鏡和目鏡的不同組合，顯微鏡可以達到800倍到4000倍不等的成像效果。其中，高倍鏡用于觀察細菌微生物，低倍鏡用于觀察寄生蟲卵。

隨后，任易使用碘液將樣本染色，以便于拍攝到更清晰的圖像。

海洋魚最容易感染異尖線蟲

“盡管實驗未檢出寄生蟲，但并不意味著它不存在?！比我滋寡裕瑔为氁淮螌嶒炗衅渚窒扌?，即使三文魚感染了寄生蟲，用于實驗的這一小塊也不見得能夠檢出來。事實上，盡管海魚比淡水魚安全得多，但仍可能感染寄生蟲，其中最多見的是異尖線蟲。

武漢市中心醫(yī)院檢驗科主任盧忠心介紹，異尖線蟲屬于線蟲的一種，人體不能成為異尖線蟲的宿主，因此即便幼蟲侵入，也無法發(fā)育為成蟲。但由于幼蟲能在人體消化道長期存活并不斷游走，仍會引起一系列癥狀，輕者僅表現(xiàn)為胃腸不適，重者在進食后數(shù)小時劇烈腹痛、惡心嘔吐。

除了三文魚，鱈魚、帶魚、比目魚、大黃魚等海魚均可能感染異尖線蟲。不過這種寄生蟲對溫度很敏感，高溫烹飪或低溫冷凍都可以將其殺死。因此，引進國內(nèi)的三文魚和鱈魚等，都要經(jīng)過24小時以上低溫冷凍，才能流入市場。

此外，生食魚、蝦、蟹、螺、貝等水產(chǎn)品，還有可能感染廣州管圓線蟲和華支睪吸蟲(即“肝吸蟲”)。2013年底，協(xié)和醫(yī)院感染科曾收治一名罕見肝吸蟲患者。當事人雷某長年在沿海打工，酷愛生魚片和醉蝦，后來他因腹痛入院，治療過程中從肝臟引流管竟爬出50多條肝吸蟲。

芥末醬油不能完全殺死寄生蟲

喜歡吃生魚片的人有一種說法，只要蘸點芥末、醬油和醋，或是多放點蒜和姜當作料，寄生蟲都可以殺死。對此協(xié)和醫(yī)院感染科熊莉娟教授表示，肝吸蟲幼蟲在醋中可存活2個小時，在醬油中可存活5小時。

根據(jù)2006年發(fā)表的《東海魚類異尖線蟲感染調(diào)查及其幼蟲對青芥辣的耐受研究》，用綠芥末配成1克/毫升、2克/毫升、3克/毫升濃度的溶液，浸泡游離的異尖線蟲，結(jié)果15分鐘后均無死亡的蟲數(shù)。浸泡20分鐘，幼蟲死亡率分別為3.33%、6.67%和3.33%。需要經(jīng)過55分鐘后幼蟲才能全部死亡。因此，各位食客希望通過芥末醬油殺死寄生蟲的愿望落空了。

那么對于生魚片愛好者，如何最大程度避免魚類寄生蟲呢。市肺科醫(yī)院檢驗科副主任醫(yī)師任易介紹，生鮮保存一般分為三種方式，其中冰鮮大約5℃左右，可以保持魚剛死的新鮮度，口感最好但感染寄生蟲的風險最高;冷藏大約0℃左右，可以短期儲存生鮮;冷凍在0℃以下，在這一溫度下生鮮可以保存很長時間。因此，低溫冷凍過的生魚片，相比冰鮮魚片口感較差，但感染寄生蟲的風險大大降低。

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臭名昭著的異尖線蟲

異尖線蟲(也被稱為海獸胃線蟲)，屬線蟲寄生蟲。在分類學(xué)上，與“知名度”頗高的蛔蟲在同一個目。異尖線蟲是一種全球分布的寄生蟲，世界各大海域都可以找到它們的“蟲跡”。被異尖線蟲感染的海水魚種類頗多，其中包括了很多食用魚，如三文魚、大馬哈魚、金槍魚、海鱸魚、鱈魚、帶魚、海鰻、石斑魚、鯡魚、真鯛等等。

異尖線蟲造成的病癥根據(jù)發(fā)病機理可以分為兩種：急性和過敏性。急性異尖線蟲病是由大量活蟲進入體內(nèi)所造成。這些活蟲鉆入人體組織中，造成組織腫脹、出血甚至炎癥，進而使患者出現(xiàn)惡心、腹痛以及嘔吐等癥狀。

殺死異尖線蟲最有效的方法是高溫，在60攝氏度條件下，異尖線蟲幼蟲只能存活不足1秒鐘;在45度下，幼蟲的存活期也不過是8分鐘。相比之下，異尖線蟲幼蟲對低溫的耐受力要強不少，在4度下，幼蟲可以存活超過8個月。即使在零下20度的冷凍條件下，幼蟲也可以存活10個小時。

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