寧化:客家祖地酒娘香
2017-01-22 15:58:08??來(lái)源:福建日?qǐng)?bào) 責(zé)任編輯:陳楠 我來(lái)說(shuō)兩句 |
東南網(wǎng)3月3日訊(福建日?qǐng)?bào) 劉才恒)寧化盛產(chǎn)糯稻,糯米是制作酒娘的好原料。作為三江源頭的寧化水質(zhì)好,適于釀造米酒。酒娘味美香醇,在當(dāng)?shù)剜l(xiāng)鎮(zhèn),幾乎家家都會(huì)釀造一缸酒娘,用來(lái)招待客人。 寧化城區(qū)龍門(mén)橋附近弄子有一家酒坊,酒香四溢,前來(lái)買(mǎi)酒娘的人絡(luò)繹不絕。 巫容金是這家酒坊的主人,今年52歲,釀制酒娘已有18個(gè)年頭了。說(shuō)起釀酒經(jīng),她頭頭是道。 客家話(huà)有一說(shuō)法,釀酒無(wú)功夫,只要糯飯蒸得熟,說(shuō)明糯飯蒸熟蒸透,是釀酒的重要環(huán)節(jié),糯米蒸熟時(shí)間大概為兩個(gè)小時(shí)。 巫容金介紹,糯米需要先泡水10多個(gè)小時(shí)。糯米蒸熟后,將其撒在簸箕內(nèi)攤涼,或用冷水將糯飯冷卻。冷卻后,放上酒曲,放入酒缸內(nèi)發(fā)酵。每個(gè)大缸可以盛35公斤糯飯。 在酒缸內(nèi),必須把糯飯壓平,在中央挖一“酒井”。除冬天外,通常三天后,就會(huì)出酒。 酒越來(lái)越多。這時(shí),可以把酒糟撈起,用上壓制工具,把酒壓制出來(lái)。 每公斤糯米可以釀制1.3公斤酒娘。酒娘酒精度大約在7度—12度。如果不習(xí)慣喝濃度高的酒娘,可以在每公斤酒娘中加入0.8公斤水,就變成水酒。 巫容金做的酒娘跟其他人相比較,多了一道工序——“煨酒”。酒娘甜度高,喝多容易肚脹。為此,巫容金采用谷殼或者米糠烘烤米酒。她把釀制好的酒娘裝入口小肚大的酒缸里。酒缸放在院子的一角,將谷殼堆在酒壇周?chē)?,燒火熏酒,前后需要三十多個(gè)小時(shí)。 “煨酒”關(guān)鍵在火候,溫度太高或太低都不行。三十多個(gè)小時(shí)中,必須不時(shí)翻動(dòng)谷殼。溫度的掌握,即是“秘笈”,不外傳。 揭開(kāi)酒壇蓋,酒娘更加香氣誘人。巫容金說(shuō),經(jīng)過(guò)烘烤的酒娘,喝了不脹肚。 過(guò)年了,酒娘和雞鴨魚(yú)肉一樣,是不可或缺的年貨??图胰撕每?,正月初一開(kāi)始,有人來(lái),必定百般挽留,擺上自家釀制的酒娘。 平常的日子里,寧化人也離不開(kāi)酒娘。寧化人把辦喜事都稱(chēng)“做酒”,雖然如今時(shí)興啤酒、白酒、紅酒,但是在鄉(xiāng)村的酒宴中,依然可以看到酒娘的身影。 |
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