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靜享鄉(xiāng)村生活風情 品味八百年茶口粉干

2017-01-22 19:44:14??來源:  責任編輯:陳楠   我來說兩句

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??閩清茶口村為梅溪源頭的一個村落。因村之井水清香可口,象溶進了香茶,故得名“茶口”。茶口村生產(chǎn)粉干已有800多年的歷史。因水質(zhì)好、做工細、選料精良,采用自然風干等辦法,所產(chǎn)粉干潔白勻長、細潤柔韌,且久煮不爛、翻炒不粘不碎,日久天長而聞名遐邇,被列入《中國食品大全》。隨著制作工藝和制作規(guī)程的改進,茶口粉干的品質(zhì)、口感日益完美。特別是閩清茶口粉干廠大膽推進制作工藝和制作規(guī)程創(chuàng)新,使茶口粉干的生產(chǎn)突破依靠自然風干的這道工序約束,改為機械烘干后,產(chǎn)量成倍增長。目前,茶口粉干年產(chǎn)能力達3000噸,產(chǎn)品暢銷海內(nèi)外。

據(jù)《閩清縣志》(1993年版)記載,茶口粉干加工生產(chǎn)大約始于南宋嘉定年間(1208—1224年),迄今已有800多年歷史。相傳明代鄭和下西洋,曾攜帶茶口粉干供隨船將士食用并饋贈沿途外國友人。

在閩清民間,有一個關(guān)于茶口粉干起源的傳說——

相傳很早以前,閩清五都(今塔莊)蘆溪半山上有一個林姓小伙。一次他挑賣柴火到六都(今坂東)一戶大財主家,見其家下水道滿是吃剩倒掉的雪白的大米飯,返回時便把它撈起帶回洗凈后煮吃,一時吃不完就把它曬干。幾天后,他再次挑柴到財主家,又在其家下水道里撈回了不少白米飯。時間一久,他從財主家下水道撈回曬干的大米飯有很多。米飯曬干后再煮了吃,口感差,于是就進行加工。他拿出一些飯干煮透后放到石臼搗打成團,接著用“薯擦”擦成細條曬干。飯干經(jīng)過加工后再煮,好吃多了。后來他把加工的飯干粉條挑去賣,很受歡迎。

不久,林姓小伙便從蘆溪村遷居到山腳下的茶口村,繼續(xù)加工飯干粉條售賣,也有用新收成稻米加工的,其他人也跟著效仿。據(jù)說茶口粉干就這樣發(fā)展起來了。

百吃不厭

茶口粉干自問世以來,一直為世人所喜愛,有“百吃不厭”之譽。

粉干,又稱米粉或米線。它以大米為原料,在中國南方盛產(chǎn)稻米的許多地方都有加工生產(chǎn),如福建莆田“興化粉”、云南“過橋米線”及許多地方的“機制粉干”等。與其他粉干相比,茶口粉干除有保存容易、食之方便、炒煮皆宜等共同特點外,最讓人稱道的是其米香濃郁、不糊少斷、作料入味、柔韌爽口等品質(zhì)。

過去,茶口粉干是閩清人逢年過節(jié)和招待客人最被看重的食品。每到年關(guān),閩清幾乎家家戶戶都要買茶口粉干?,F(xiàn)在仍然如此。

茶口粉干煮炒都美味,老少皆喜歡?!笆[頭粉”(主料茶口粉干,輔料青蔥、生姜、茶油等)是閩清人發(fā)明并經(jīng)常食用的一道美食,同時又是很好的藥膳。在閩清,若遇風寒感冒,體倦無胃口,只要煮上一碗“蔥頭粉”吃下,便神清氣爽,食欲大振,風寒感冒頓消。

奧秘多多

茶口粉干的制作,傳統(tǒng)靠手工;現(xiàn)代雖采用許多機械,但手工仍占相當比例。其加工流程講究,工藝獨特,世代相承。前后有13道工序,重點在選、磨、煉、煮環(huán)節(jié)。

一是“選”。選好原料是加工茶口粉干的前提。其主料為大米,須選用軟硬適中的優(yōu)質(zhì)秈稻米;其輔料為水,須選用未受污染的山泉水。

二是“磨”。粉干都是由大米磨制加工而成,但磨制大米有“磨粉”和“磨漿”之分。制作茶口粉干須“磨漿”。磨前原料米要用山泉水浸泡到手捻即碎且無硬心,之后把浸泡妥的原料米用石磨(現(xiàn)代用電動磨漿機)磨成細膩均勻、稀稠適度的米漿。

三是“煉”。制作茶口粉干要經(jīng)二次“搗煉”。“一煉”是把磨好的米漿壓干水分后,放在石臼(現(xiàn)代用攪龍擠壓機)搗煉并制成團(行話稱“煉生丸”);“二煉”是把“生丸”放到鍋內(nèi)煮幾分鐘,至半熟撈起再放到石臼或攪龍擠壓機進行二次搗煉并制成丸(行話稱“煉熟丸”)。茶口粉干的筋道韌勁應是“搗煉”之功。

四是“煮”。茶口粉干是熟制品。其由生變熟是通過二次沸水浸煮實現(xiàn)的。“一煮”是把煉成的“生丸”放進沸水,煮至半熟(行話稱“煮丸”);“二煮”是在半熟丸“二煉”后用粉箄(現(xiàn)代用壓粉機)壓制成粉條,并放進沸水中煮幾分鐘(行話稱“煮粉”)。經(jīng)過“二煮”,粉條熟透;再風干,茶口粉干便成形成品。

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