檢測人員現(xiàn)場對堂食餐具進(jìn)行采樣。（市市場監(jiān)管局 供圖）

廈門網(wǎng)訊（廈門日報(bào)記者 陳泥 通訊員 賴彩如 林偉言 黃琳）復(fù)用餐飲具是否干凈衛(wèi)生，一直是食客關(guān)注的焦點(diǎn)。近年抽檢數(shù)據(jù)顯示，復(fù)用餐飲具的主要問題是陰離子合成洗滌劑和大腸菌群超標(biāo)。究其原因，一方面是餐飲具使用后，未經(jīng)過清洗、消毒；另一方面是未進(jìn)行正確的清洗、消毒。那么，餐飲具到底怎么洗才干凈？消費(fèi)者餐前沖燙的“餐前儀式”是否有用？對此，廈門市市場監(jiān)管局對中小型餐飲單位手洗餐飲具和大型餐飲單位機(jī)洗餐飲具進(jìn)行研究，檢驗(yàn)不同清洗方式、消毒方式對餐飲具潔凈度的影響。

實(shí)驗(yàn)一：中小型餐飲單位手洗餐飲具

過程：本次研究選取3種不合格餐飲單位常用的手洗餐飲具洗滌劑（餐飲店抽樣）——白貓檸檬紅茶洗潔精、廚房多功能清潔劑、金岳牌檸檬洗潔精，及一種網(wǎng)絡(luò)熱銷的閩廚牌檸檬洗潔精。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》（GB 14930.1-2022），檢測上述洗滌劑是否符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。參照《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法》（GB/T 5750.4-2006），檢測洗滌劑中陰離子洗滌劑成分含量。參照《手洗餐具用洗滌劑》（GB/T 9985-2000），制備人工污垢并評價(jià)洗滌劑去污力。隨后，將餐具分別用漂洗一次、漂洗兩次、漂洗三次三種方式進(jìn)行清洗，再將清洗好的餐具分別用開水煮沸、紫外餐具消毒柜、高溫消毒柜三種方式進(jìn)行消毒。

結(jié)論：（1）上述4種洗滌劑均符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。（2）陰離子合成洗滌劑含量越高去污力越強(qiáng)。4種洗滌劑中，白貓檸檬紅茶洗潔精的含量最高，去污力最強(qiáng)。（3）除菌洗滌劑能抑菌。使用含有除菌成分的白貓檸檬紅茶洗潔精清洗的大腸菌群檢出率由100%降低至20%。

洗消建議：一、使用合格洗滌劑。應(yīng)選購執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》（GB 14930.1-2022）或《手洗餐具用洗滌劑》（GB/T 9985-2000）的洗滌劑，產(chǎn)品用途為A類更佳（A類可直接用于清洗食品）。二、漂洗兩次或流水沖洗可洗凈洗滌劑。洗滌劑中陰離子合成洗滌劑含量越高，去污能力越強(qiáng)；但要按照標(biāo)簽推薦使用量清洗餐具，漂洗兩次或流水沖洗6-10秒，才能完全去除陰離子合成洗滌劑。三、消毒時(shí)間足夠可有效殺菌。開水煮沸10分鐘、紫外消毒柜消毒30分鐘或高溫消毒柜熱風(fēng)消毒20分鐘及以上，均可完全殺滅大腸菌群。

實(shí)驗(yàn)二：大型餐飲單位機(jī)洗餐飲具

過程：機(jī)洗洗碗機(jī)主要是籃傳式或通道傳送式兩種，研究選取3家使用上述類型洗碗機(jī)的大型酒店或?qū)W校食堂，進(jìn)行除菌效果實(shí)地評測。3家經(jīng)營主體使用的洗滌劑——碟寶100洗碗機(jī)堿液、機(jī)洗清潔劑（堿液）、洗碗粉（碳酸鈉），均符合國標(biāo)質(zhì)量要求，且均未檢出陰離子合成洗滌劑成分。

結(jié)論：（1）機(jī)洗洗滌劑一般以堿性成分去污，不含陰離子合成洗滌劑成分。（2）機(jī)洗后要烘干或消毒才能除菌。使用籃傳式洗碗機(jī)清洗的，洗后需將餐具攤開擺放，利用余溫烘干其表面水分；使用通道傳送式洗碗機(jī)清洗的，需另行消毒處理，可有效殺滅大腸菌群。

名詞

復(fù)用餐飲具

復(fù)用餐飲具，是指餐飲服務(wù)單位經(jīng)清洗消毒后，再提供給消費(fèi)者重復(fù)使用的餐飲具。復(fù)用餐飲具的不合格指標(biāo)，一是大腸菌群，二是陰離子合成洗滌劑。

解惑

沖燙餐飲具不能完全殺滅大腸菌群

記者發(fā)現(xiàn)，不少市民在使用餐廳提供的餐飲具前，會用熱水沖燙。這對降低大腸菌群有用嗎？研究抽檢中，實(shí)驗(yàn)人員制備了含大腸菌群的污染餐具，隨后用不同溫度（70℃、90℃、100℃）熱水，對餐具樣本進(jìn)行沖燙處理——熱水倒至餐具容量的三分之二，搖晃涮洗4-6秒。通過數(shù)據(jù)對比發(fā)現(xiàn)：用70℃以上熱水沖燙，能在一定程度上降低大腸菌群的檢出率，但不能完全殺滅大腸菌群；去除陰離子合成洗滌劑的效果較弱。將沖燙的水溫從70℃升至100℃，陰離子合成洗滌劑檢出率降低8%。

存放方式對餐飲具潔凈度有影響

大中型餐飲單位的餐具最長存放時(shí)間約18小時(shí)，校園食堂的餐具開學(xué)期間最長存放時(shí)間約36小時(shí)。本次研究將待檢餐飲具按三種常見方式存放，即放置于餐桌/擺臺、保潔柜、餐柜，存放時(shí)間為0-72小時(shí)不等，再檢測大腸菌群。數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)：直接放置在餐桌或擺臺上的餐具，易受懸浮粉塵等污染物的影響，大腸菌群超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)較大；存放在保潔柜或餐柜中的餐具，檢出大腸菌群概率較低；存放在餐柜72小時(shí)的餐具未檢出大腸菌群。

研究結(jié)果顯示，清洗后的餐飲具放置于干凈、干燥、密封的消毒柜或保潔柜中，有利于保持潔凈度；若需要提前將餐具擺放至餐桌、擺臺上時(shí)，擺放時(shí)間建議不超過12小時(shí)，將餐具倒扣擺放有助于避免灰塵等污染物污染餐具。

小貼士

使用餐飲具時(shí)需注意什么？

1.留意消毒設(shè)備：先看飯店有無消毒柜，消毒柜中餐飲具擺放是否規(guī)范，消毒柜是否啟動，工作是否正常。

2.細(xì)看餐飲具：餐飲具表面是否干燥無水、光潔。

3.詢問商家：使用餐飲具前，向餐飲店詢問餐飲具是否已消毒。

4.燙洗餐飲具：盡量使用高溫開水，多燙洗一會兒，可增加燙洗次數(shù)；盡量避免把所有人的餐具放進(jìn)一個大盆，防止交叉污染。

5.使用公筷公勺。