近日有媒體報道稱,四川省質(zhì)監(jiān)局制定了12項“川菜標(biāo)準(zhǔn)”,除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點制作,還對火鍋調(diào)料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調(diào)料、川式泡菜等10余項食料的制作方法進行了規(guī)范。比如,根據(jù)“川菜標(biāo)準(zhǔn)”,魚香肉絲要切10厘米長。(10月28日《成都商報》)

近年來,市場上有一個口號被喊得很響——“賣產(chǎn)品的最高境界是賣標(biāo)準(zhǔn)?！辈恢鞘艽擞绊?還是受洋快餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的啟示,這些年來,原本“跟著感覺走”的傳統(tǒng)食品行業(yè),逐漸興起了標(biāo)準(zhǔn)熱。饅頭國標(biāo)、炒飯標(biāo)準(zhǔn)、湘菜標(biāo)準(zhǔn)、燴面標(biāo)準(zhǔn)……都是大眾曾經(jīng)追過的熱點。一道菜應(yīng)該包括哪些原材料,制作的工序是怎樣的,都是標(biāo)準(zhǔn)明文規(guī)定的內(nèi)容。

不必諱言,有些標(biāo)準(zhǔn)確實有些多余。任何一種傳統(tǒng)美食,都是在市場競爭中拼出來的,都是市場自由選擇的結(jié)果。而且美食文化都是與時俱進的,具有創(chuàng)新和適應(yīng)的基因。拿川菜來說,也有不少創(chuàng)新產(chǎn)品,即便那些傳統(tǒng)名菜也早已有了很多變化。一方水土一方人,不同地方人的口味不同,在推廣發(fā)展過程中,也面臨著適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖赌酥镣讌f(xié)的問題。比如,川菜到了江浙、兩廣或京津冀地區(qū),與純粹的四川口味應(yīng)該還是有一點區(qū)別的。一味強求“辣不怕、怕不辣”,反而影響受歡迎程度。

對食品來說,好吃不好吃,受不受歡迎,標(biāo)準(zhǔn)說了不算,只有消費者說了算?？晌覀兛吹?一些食品標(biāo)準(zhǔn)不僅把門檻定得高高的,而且事無巨細,面面俱到,還試圖強制推行。比如饅頭標(biāo)準(zhǔn),竟然連外形都要管,顯然“手太長”。真要嚴(yán)格執(zhí)行所謂的標(biāo)準(zhǔn),反而不利于行業(yè)發(fā)展。也難怪引起消費者的抗議。

不能否認(rèn),有一些食品標(biāo)準(zhǔn)還是有道理的。在市場上,一些菜肴“掛羊頭賣狗肉”,商家加工制作時以次充好,根本就不是那道菜,消費者吃得不開心；而且有些菜肴還存在安全隱患,消費者吃得不放心。針對這些情況,出臺一定的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn),還是可行的。只是,這些標(biāo)準(zhǔn)最好別強制執(zhí)行,不能太細,不能把門檻抬得太高,最好留有余地。簡單地講,食品標(biāo)準(zhǔn)可以有,但是要針對最重要的環(huán)節(jié),既要保留品牌特色,也要適應(yīng)市場需求,尊重美食自身的創(chuàng)造性和發(fā)展性。比如,“川菜標(biāo)準(zhǔn)”提出只能使用“郫縣豆瓣”,就是值得商榷的。

如今,我們已經(jīng)迎來了一個標(biāo)準(zhǔn)化時代,幾乎所有行業(yè)都在推行標(biāo)準(zhǔn)化,食品行業(yè)也不能置身事外。食品行業(yè)明確適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn),對于產(chǎn)業(yè)發(fā)展和風(fēng)險防控,都有一定的意義。這也意味著,不是所有的食品標(biāo)準(zhǔn)都沒道理,有些甚至很有必要。但是,食品畢竟具有特殊性,特別是中餐,不是流水線生產(chǎn)的,不能通過標(biāo)準(zhǔn)把行業(yè)管死。食品標(biāo)準(zhǔn)只能提供一個大致參照——在安全標(biāo)準(zhǔn)上可以嚴(yán)一些,在工藝標(biāo)準(zhǔn)上,包括原材料和加工方式上,則相對寬泛一些,沒有必要太嚴(yán)太細。