東南網(wǎng)10月24日訊 面對(duì)即將到來(lái)的第一次本地生活服務(wù)商戶參與的雙11，小餐飲之都——福州的餐飲商家們等了將近10年。

對(duì)他們來(lái)說(shuō)，在歷經(jīng)多年的自我突破和升級(jí)之后，終于借此機(jī)會(huì)可以和餓了么這樣全國(guó)性的平臺(tái)一起共同升級(jí)行業(yè)，無(wú)疑是最大的利好之一。

在他們看來(lái)，這是一場(chǎng)氣勢(shì)磅礴的浪潮，本地生活服務(wù)市場(chǎng)就如同一臺(tái)開往春天的列車，成就了福州連鎖小餐飲品牌做強(qiáng)做大的土壤。

2012年7月，首創(chuàng)披薩單片售賣的瑪格利塔首家門店在首山路開業(yè)，

6年后，瑪格利塔在全國(guó)22個(gè)省77個(gè)城市，發(fā)展門店近600家。

2013年4月，懷揣中華餐飲夢(mèng)的醉得意開設(shè)了首家門店，

5年后，其在全國(guó)20余個(gè)城市開設(shè)門店300多家，每個(gè)月都有5-10家醉得意在全國(guó)各地開業(yè)。

2017年3月，東南亞風(fēng)味麻辣燙——小湯主第一家門店面市，

19個(gè)月后，小湯主在遼寧、浙江、福建門店達(dá)到23家。

……

仿佛帶著野蠻生長(zhǎng)的基因，這些來(lái)勢(shì)洶洶的品牌都來(lái)自同一個(gè)地方：福州。

中國(guó)小餐飲孵化中心理事長(zhǎng)高點(diǎn)告訴我們，福州連鎖小餐飲的特點(diǎn)是小而美、聚焦單品、消費(fèi)剛需。這6、7年間福州孵化新（?。┎惋嬈放?00~500個(gè)，全國(guó)門店突破10萬(wàn)家，被很多人稱之為“中國(guó)小餐飲之都”。

從0到1?

2012年，是福州小餐飲元年。

那時(shí)，23歲的張建霞正準(zhǔn)備和創(chuàng)業(yè)伙伴開設(shè)第一家醉得意門店，把它定為“一個(gè)吃飯的地方”。

“就是那種簡(jiǎn)約的裝修，但衛(wèi)生干凈，隨便點(diǎn)也不用擔(dān)心的店。” 張建霞說(shuō)，我們的團(tuán)隊(duì)很年輕，當(dāng)時(shí)大家都沒(méi)什么錢，就覺得在外面吃飯?jiān)趺催@么貴啊，所以醉得意的初衷就是讓大家吃到一頓有性價(jià)比的飯。

一年后，一家以醉排骨為代表的閩菜與川菜結(jié)合的餐廳，就此問(wèn)世。招牌醉排骨至今雷打不動(dòng)只賣8元。

喜歡吃披薩的男人不多，趙青云算是特別執(zhí)著的一個(gè)。憑借著曾做過(guò)面包業(yè)的基礎(chǔ)，趙青云國(guó)內(nèi)外四處考察，不斷鉆研。他吃東西一般都是點(diǎn)到為止，嘗兩口就走，一天吃七八家披薩店，吃不完還要打包帶走。后來(lái)他發(fā)現(xiàn)人少的時(shí)候披薩根本吃不完，打包拿回家口感就會(huì)差很多，浪費(fèi)。

2012年7月，他創(chuàng)辦了瑪格利塔,并開啟獨(dú)特的銷售模式：披薩單片售賣。

開始的兩年是最難的。小餐飲的特點(diǎn)是小而美、聚焦單品。但最初的小，足矣讓這些品牌淹沒(méi)在茫茫商海。拿不到最好的店面，沒(méi)有多余的費(fèi)用做宣傳……那時(shí)他們只能去發(fā)傳單，做試吃，街坊四鄰的過(guò)來(lái)消費(fèi)。磨合產(chǎn)品、培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)……門店的擴(kuò)張并沒(méi)有想象中那么順利。

第二年，外賣平臺(tái)正式進(jìn)入福州，當(dāng)在家里點(diǎn)餐成為一種新的消費(fèi)習(xí)慣時(shí)，小餐飲的春天這才真正來(lái)臨。

小餐飲的外賣時(shí)代

“客人的外賣需求一直都有啊，但你說(shuō)在沒(méi)有外賣平臺(tái)的時(shí)候我們有多難做?！被貞浧甬?dāng)時(shí)，張建霞搖了搖頭，“我們開放了送餐專線，由服務(wù)員送餐，忙的時(shí)候我們幾個(gè)合伙人也要親自上陣去送，但效率實(shí)在是太低了。顧得了這頭就顧不了那頭。然后我們就基本把電話外送給停了?！闭f(shuō)這些話時(shí)，醉得意的白金版新店已經(jīng)在東百中心開業(yè)，她剛剛確認(rèn)了外賣平臺(tái)上線事宜。

瑪格麗塔的情況也是類似，趙青云覺得，單片批薩的價(jià)格本就不高，自身配送不太現(xiàn)實(shí)，更多的是讓客人到店自取，因此也流失了不少客戶。沒(méi)有外賣的那些年公司只好修煉內(nèi)功，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間，為門店的快速發(fā)展奠定原物料基礎(chǔ)。

2013年，餓了么等外送平臺(tái)開通了福州地區(qū)的服務(wù)，福州終于迎來(lái)外賣時(shí)代。醉得意、瑪格麗塔幾乎是第一批上線的品牌。雖然那時(shí)門面規(guī)模不大，但小餐飲聚焦單品的屬性讓其與外賣如虎添翼。

“門店面積有限，那時(shí)候是經(jīng)常排隊(duì)的，我們一開始就知道外賣是對(duì)我們有很大幫助?！睆埥ㄏ枷肫鹱约撼醮魏屯赓u平臺(tái)打交道，選擇產(chǎn)品是很關(guān)鍵的，有些產(chǎn)品不能久放，超過(guò)30分鐘就完全影響口感不能吃了，所以我們做了個(gè)調(diào)查，從客人滿意度最高的產(chǎn)品中選擇最適合外送的單品上線，雖然只占了產(chǎn)品線的30%，但保證了客人到手的產(chǎn)品和堂食幾乎沒(méi)有差距。

趙青云為了帶給外賣客人和堂食一樣的消費(fèi)體驗(yàn)，不僅對(duì)瑪格麗塔的外送餐具進(jìn)行設(shè)計(jì)改良，研發(fā)團(tuán)隊(duì)有針對(duì)性的對(duì)產(chǎn)品做了優(yōu)化升級(jí)和食材改良，以確?，F(xiàn)烤比薩即使外送也保證口感和其風(fēng)味。

很快，兩個(gè)品牌的外賣比列迅速上升到營(yíng)業(yè)額的15%?，敻覃愃笃诟仙?0%。

也是從這一年開始，瑪格麗塔和醉得意都迅速進(jìn)入快速擴(kuò)張期，醉得意在福州開設(shè)門店30家，在廈門開出了第一家外地分店?，敻覃愃卣怪寥珖?guó)18省份，發(fā)展門店186家。

蛻變，品牌共存

小餐飲基本不打廣告，這是行業(yè)規(guī)則。

因?yàn)樽非蠼o客戶高性價(jià)比，連鎖小餐飲的毛利很低，所以幾乎不做任何廣告宣傳?！靶〔惋嬁蛦味疾桓?，主要靠產(chǎn)品取勝”小湯主聯(lián)合創(chuàng)始人侯崟烽說(shuō)，外賣平臺(tái)幾乎是我們最直接的品牌展示之一，利用外賣平臺(tái)讓足不出戶的用戶認(rèn)識(shí)品牌并消費(fèi)產(chǎn)品，輻射范圍更加寬泛，提升了品牌的知名度。

由于是麻辣燙品類，既要美觀又要確保湯汁不側(cè)漏，為此侯崟烽試用超過(guò)30種外賣罐子，才最終選擇上線的包裝。侯崟烽覺得，既然外送是代表品牌的展示，就絕對(duì)不能馬虎。

在張建霞看來(lái)，除了增強(qiáng)品牌度，外賣帶來(lái)更多的是堂食客戶的粘性。

“好吃依舊，不愧是我一直追著吃的品牌?！?/p>

“包裝挺好，沒(méi)有漏湯，商家還送了水果和桌墊，贊一個(gè)”。

“來(lái)到屏山校區(qū)，成了醉得意的?？汀?/p>

……

打開餓了么，張建霞向我展示用戶評(píng)價(jià)，“你看，大部分都是堂食的老顧客在線上回購(gòu)。外賣補(bǔ)充了我們的短板，又滿足我們的需求更大范圍的回饋客人?！倍谕赓u平臺(tái)上，我們有了實(shí)體門店的保障，品牌度也就很快樹立起來(lái)了。

或許現(xiàn)在還鮮有人知，在這座2200年歷史的古城里，那些80后、90后的創(chuàng)業(yè)者如何利用時(shí)代賦予的工具肆意生長(zhǎng)，他們年輕，他們敏銳，他們順勢(shì)而上，他們創(chuàng)造未來(lái)。

2017年，瑪格麗塔正式成立外賣小組，開設(shè)瑪格麗塔外賣店，外賣營(yíng)業(yè)額同步增長(zhǎng)50%；

2017年，醉得意正式開啟品牌升級(jí)，同時(shí)成立外賣部，保證你每一份到手的外賣享受與店中同樣的品質(zhì)。

2018年，上線僅19個(gè)月的小湯主計(jì)劃開設(shè)第一家純外賣店。

……

我們終將知道，這是一場(chǎng)氣勢(shì)磅礴的浪潮，外賣時(shí)代就如同一臺(tái)開往春天的列車，成就了福州連鎖小餐飲品牌做強(qiáng)做大的土壤。