福喜公司提供劣質(zhì)過期肉品導(dǎo)致的洋快餐危機尚未過去，北京市又揭出連鎖烤肉店漢麗軒使用“口水肉”(客人食剩的肉經(jīng)過處理重新擺上餐桌)的丑聞。相信輿論對于各類快餐的信任幾近崩潰，有外媒說，中國正面臨某種“餐飲恐慌”。

然而，大概不會有一家快餐店因為食品安全的名聲出了問題而倒臺，除非政府強行關(guān)閉它們，或者中國媒體聯(lián)合起來“扼殺”它們。中國大多數(shù)消費者還是對餐飲業(yè)的衛(wèi)生持相當“寬容”的態(tài)度，他們并不是在強迫餐飲業(yè)快速提高衛(wèi)生水平上鐵面無情的力量。

我們不能不承認，在中國有大量第一眼看上去衛(wèi)生就很成問題，所用食材存在過期、變質(zhì)等多種隱患的餐館。很多中國餐館的地板上亂扔著臟物，和它們比起來，洋快餐以及本土已成品牌的快餐店只要不惡意搞鬼，衛(wèi)生條件顯然要好得多。

很多人的早餐要在路邊吃，中國各地的“餐飲一條街”布滿了大排檔，這些地方的衛(wèi)生就更難談得上什么標準。在一些大排檔集中的地方，人們有時差不多就是“坐在垃圾堆上”就餐，但大家居然忍受了。

中國消費者對餐飲不衛(wèi)生和不安全的容忍度要大大高于輿論所呈現(xiàn)的樣子，一些有衛(wèi)生問題的餐館因此而有恃無恐。它們會錯誤地認為，更高的餐飲安全意味著更高的成本和價格，有一些衛(wèi)生問題是它們維持目前價格的一個元素。

中國的餐飲安全必須同時兩手抓，一手抓大型連鎖企業(yè)的高安全標準，一手抓低端餐飲業(yè)的基本衛(wèi)生面貌。后一手應(yīng)當是一場革命，要強行提高街邊店和大排檔的衛(wèi)生水準，嚴厲整肅亂扔垃圾的“餐飲一條街”。這項基礎(chǔ)性工作取得成效，大型餐飲連鎖企業(yè)就會對中國市場多幾分敬畏。

針對餐飲安全的精益求精必須同基層餐飲衛(wèi)生的“啟蒙運動”結(jié)合起來，整個中國的食品安全事業(yè)無法獲得單項的滿分，多領(lǐng)域的進展注定是相互支撐的關(guān)系。當一家華麗洋快餐店緊鄰著一條缺少起碼衛(wèi)生條件的大排檔街市時，很難說是前者的衛(wèi)生標準影響后者，還是反過來。

我們無意為任何大型餐飲企業(yè)不負責(zé)任的行為開脫，我們只是想說，給它們施加壓力，中國餐飲業(yè)整體衛(wèi)生水平的進步是一個重要的砝碼。中國的消費者需要真正對大型餐飲企業(yè)變得十分嚴厲，使得后者相信，一旦出飲食衛(wèi)生的差錯，它們將遭到無情的拋棄。

而現(xiàn)在的情況是，中國消費者即使知道了洋快餐的問題，很多人還是會想，它們大概要比普通中國餐館干凈些。事實上，洋快餐出了這么大的丑聞，但消費者繼續(xù)進它們的門。

中國的餐飲安全以及整體上的食品安全是一項任重道遠的社會工程，它是中國文明進步的核心部分之一。我們不可低估它的難度，將問題和對問題的解決口號化，同時也不可以虛無主義的態(tài)度放棄實干。

對每一個“頂風(fēng)作案”的個人和實體都予以嚴懲，此外要大力促進餐飲市場面對更高衛(wèi)生標準的覺醒。兩條腿走路，我們才能接近目標。

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