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春天來了,你需要一套正確的蔬菜觀
jianaisc.com?2017-02-16 16:12:16? ?來源:中華女性網(wǎng)    我來說兩句

■ 殳俏

過年大口吃肉,年后瘋狂食草。

小家碧玉的草頭,帶著水紅色嫩梗的馬蘭頭,青艷艷比肉還貴的豌豆尖,適合包餃子的薺菜,干干凈凈清清脆脆的蘆蒿稈兒尖,以及只要有煤氣、水和鹽就不會辜負(fù)你的菊花腦……再頑固的肉食主義者,也會被咬春時節(jié)的這些新鮮野味打動,生出一種全新的蔬菜觀來。

作為一個天生的肉食主義者,在我年紀(jì)還很小的時候,草頭就占據(jù)了我的蔬菜觀。比起長年可以吃到的青菜和芽白,草頭只在秋寒入冬至冬去春來的這個短暫的濕冷季節(jié)出現(xiàn),并且僅僅是在江浙一帶。

作為一種看上去逗趣、精致的草根類蔬菜,它的脾氣卻完全像個嬌小姐。首先是,你必須在一大堆草頭中千挑萬選,才能采擷出只夠一頓晚餐的些許精華來。其次,如果油溫太低,你可能激發(fā)不出草頭的香甜口感來。而如果過高的油溫持續(xù)太久,哪怕是多了幾秒鐘,這位嬌小姐立即會變?yōu)橐慌璐诡^喪氣的“老婦人”,鮮嫩感統(tǒng)統(tǒng)消失,遲鈍到讓你屢嚼不動。

要做好一盆草頭,看起來是危機四伏的事情,但完美的成品草頭卻依然得到經(jīng)久不衰的追捧。最經(jīng)典的吃法是加些油鹽,以大火翻炒,然后噴上一點白酒,江南人叫作酒香草頭。由于草頭很善于吸味,是以在高溫下吸足了酒的草頭,以一種純粹的、淋漓盡致的香甜征服了甚至是不愛吃蔬菜的人。

在我爹的食譜中,這種普遍的草頭做法被視為粗蠢。老爹認(rèn)為切不可在翻炒草頭時加鹽,這樣會折損草頭的香味,亦不可大剌剌地在快要完成的草頭上直接噴灑,這樣會給草頭的鮮味以當(dāng)頭一棒。

正確的方法是,不加任何調(diào)料,只放一點點油,讓草頭帶水入鍋,直接翻炒。帶水入鍋的理由是水油混合均勻才可保留草頭的鮮嫩,且時間一定要掌握得當(dāng),不能多一秒也不可少一秒,否則會迅速產(chǎn)生莖節(jié)感。稍后加白酒時,則要沿鍋邊上輕輕倒入,鍋的熱量會自然揮發(fā)酒香到草頭上。最后出鍋,滴上兩滴鮮醬油即可,比鹽所造就的直來直去的口感可要細(xì)膩多了。

老爹是不折不扣的草頭迷,從草頭季開始即天天要自己下廚做道草頭料理,直吃到草頭落市。有時候?qū)⒔涫?,他仍然饞草頭的清香味,甚至能找到囤積草頭的菜農(nóng)向其購買珍貴的草頭“藏品”?!安仄贰庇脕碜鼍葡悴蓊^略顯老,他便利用其做草頭咸肉菜飯、草頭圈子、草頭雞蛋餅或草頭湯。后兩樣一攤一汆即成,前兩樣則是費工夫的菜,但家人都甚為愛吃。

草頭咸肉菜飯做起來規(guī)矩大,一定要用自家腌制的咸肉,否則咸得沒有層次。吃起來也規(guī)矩大,出鍋后15分鐘之內(nèi)全家老小必須集體開吃,否則草頭便會變黃變老,嬌嫩不復(fù)。比起來,家人更愛草頭圈子,“圈子”為上海人所說的肥腸,我家的做法是洗剝干凈后用醬油、糖、紹酒燜燒,直至葷油滴滴滲出,這時候再煸炒草頭,將兩者撮合到一處。吃的時候,草頭吸滿了圈子的葷油,舒展開了葉片以示肥美,圈子則感染了草頭的清新,也變得不那么油膩,是謂食物中的天作之合,好似小家碧玉嫁了個土豪大款,互相提升檔次。

春天來了,你不需要一套正確的蔬菜觀嗎?

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